UNE CITROUILLE ET SA SOUPE

Octobre le splendide paré de ses plus beaux atours aux mille et une nuances, allant de ses verts devenus timides aux ambres, ocre, jaune multiple, jusqu’à s’éclater en des rouges dignes d’inspirer les plus majestueuses oriflammes.

Octobre, c’est l’Action de grâces déguisée en jours festifs, son été indien, l’abondance de ses récoltes alors que courges, citrouilles et potirons se bousculent aux étalages, aspirant tout un chacun, devenir l’égérie de l’Halloween.

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Ce mois-ci, Héraime nous en met plein la vue sur son blog avec sa citrouille de 16.5kg. Pour le féliciter de son côté «cultural» du potager, grâce à sa fabuleuse récolte, je lui offre une recette authentique de soupe à la citrouille conforme aux critères de la cuisine régionale au Québec. Pourquoi pas!

La soupe à la citrouille est tirée du livre : Recettes du Terroir lavallois , éditions Pénélope, 1992. C’est dans le cadre du lancement de ce dernier, coïncidant avec la fête des récoltes de ville de Laval, qu’un menu de circonstance fut présenté par le chef Richard Trottier alors chargé provincial du comité de la Cuisine régionale au Québec.

SOUPE À LA CITROUILLE

DU CHEF RICHARD TROTTIER

(pour 4 personnes)

½ tasse (125 ml) d’oignon haché, 1 tasse (250 ml) de céleri haché, 1 tasse (250 m) de pommes de terre pelées et coupées en cubes, 4 tasses (1 litre) de citrouille coupé en cube, 3 tasses (700 ml) de bouillon de poulet, 2 tasses (450 ml) de lait, 2 à soupe (30 ml) de beurre, sel et poivre blanc au goût.

Faire fondre le beurre dans une casserole pour y faire revenir à feu moyen l’oignon, le céleri, les pommes de terre et la citrouille pendant 4 à 5 minutes en remuant fréquemment.

Ajouter le bouillon de poulet et amener à ébullition à feu vif. Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Retirer la casserole du feu. Déposer les légumes dans la jarre du mélangeur puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Mettre cette purée dans une casserole puis la faire chauffer à feu doux en ajoutant graduellement le lait et en remuant fréquemment. Saler et poivrer.

Servir la soupe garnie de petits croûtons à salade.

J POUR JOYEUX LUNDI DE PÂQUES

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C’était samedi Saint, il était « midi le Juste » dirait Claudel. Les cloches revenaient Joyeusement de Rome, sonnant à toute volée, pour annoncer la fin du carême et ces Jours de Jeûne, de même que la fin des Jérémiades, des Joues creuses, et des visages de carême.

À la chapelle Saint-Bernard, dédiée aux skieurs, l’organiste Jouait des airs Judicieusement choisis et Joyeux, Justifiant l’oubli des Journées d’abstinence.

Près du Jubé, Juchées sur leurs talons aiguilles, le choeur des Jouvencelles arborait Joliment, Jupes et Jupons assortis de Justaucorps, qui leur prêtait une allure Juvénile du temps Jadis.

Arrive enfin le Jour de Pâques, et son Je-ne-sais-quoi qui fait Jaser et rend Joyeuses les familles réunies.

Le Jambon Jusqu’alors interdit les Jours Jeûnés est à l’honneur sur la table pascale, Jonchée de gerbes de Jonquilles, de Jacinthes, et de tulipes, tandis que la Jarre de fèves au lard Jouit d’une popularité Justiciable auprès de la Jeunesse, à cause de la cuisson dans la bière et le sirop d’érable.

Suit un lundi de Pâques férié et son printemps arrivé de Justesse. Tant pour les Jeunes que pour les plus vieux, il n’est pas Juste une véritable fontaine de Jouvence. Chacun y retrouve une Jovialité sans pareil, un goût de Jubiler et de mordre dans la vie, oubliant Janvier sa neige et sa froidure,

pour rêver aux mois de Juin et de Juillet, de Jardins ensoleillés, de Jasmins, de Jaseurs de bohême et

pourquoi pas de ces adorables compagnons que sont les « Jevreuils »Pardon chevreuils qui enchantent les matins.

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B COMME UN BEAU PAIN

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Bon! Il me fallait un Baba au rhum pour me remettre sur la Bonne voie. Merci Fatras en bleu. Pour rien au monde, j’aurais voulu demeurer Bouche Bée ou Bousiller la lettre B.

«Baraudant » sur le Blog des uns et des unes, ayant bien Bouffée et bien Bu, je suis allée Butiner chez Bord de mer. Ses Bateaux, ses phares sont magnifiques. Bonne nouvelle : une nouvelle vie est attendue chez Héraime.

N’eût été l’appel téléphonique, de ma cousine devenue Boulangère du dimanche j’aurais tenté de Broder une note remplie de B. Que l’on me pardonne.

On se souviendra de Denise, pour lui avoir consacré une page sur mon Blog. Son père étant le frère de mon grand-père maternel donc, elle devient cousine de ma mère et du fait, ma petite-cousine, bien que nous soyons affublées d’une même taille. Depuis nos retrouvailles, elle grandit chaque jour dans mon estime, ce qui explique pourquoi elle est passée de petite-cousine à cousine.

J’ai découvert qu’elle est férue de gastronomie, une vraie Bocuse ou une Robuchon. Qu’importe. Toujours à l’affut des dernières tendances technologiques en cuisine, imaginez que, pas plus tard qu’hier, elle m’annonce la dernière nouveauté en art culinaire : l’art de faire du pain comme par miracle.

Ce n’est pas nouveau lui dis-je. Mon fils Patrick, Boulanger du dimanche, Boulange cette méthode de faire depuis des lunes. Elle lui vient d’un copain qui l’a dénichée sur « You Tube » : Four à 500 degrés F. dans un Dutch-oven , “gros chaudron de fer ‘recette simple comme Bonjour. Farine, eau, levure et sel.

Hier soir, Denise, la cousine de la cousine (moi) m’annonce qu’elle met finalement la main à la pâte. L’onctueux mélange savamment dosé (sel et levure)gonflera pour se métamorphoser en une masse froide au toucher et élastique par surcroit) pour être enfourné ensuite dans le chaudron de fer de sa grand-mère, après avoir atteint les 500 degrés F. réclamés, et ce, durant 30 interminables minutes.

Entre-temps, deux coups de fil résonnent chez moi. Un premier pour m’annoncer, en désespoir de cause qu’elle a fait erreur en inversant la mesure de sel à celle de la levure. Je ne vous ai pas dit que ma cuisinière de cousine fait souvent trois choses à la fois. C’était le cas hier. Avec doigté, elle rectifia le dommage, ce qui justifia le deuxième appel, avouant son oubli, à savoir que le dessert fricoté (recette presque sans sucre) devait attendre que le four retrouve une chaleur clémente de 350 degrés F. avant d’être enfourné. Une tranche de gâteau aux fruits allait calmer son petit creux.

À mon tour de la rejoindre : Comment se comporte le pain dans le chaudron? Dans trois minutes, tu le sauras! Précise-t-elle?

J’attends au bout du fil. Elle soulève le couvercle et s’exclame ‘Une merveille! Je n’ai jamais vu un aussi beau pain’ Remarquez que c’est son pain, c’est normal que ce soit le plus beau. Rassurons-nous, je ne fais pas une ‘jalousite’ aiguë.

‘Dis-moi, comment est la mie, avec des trous? La croûte bien dorée? J’entends soudain un bruit de scie à ruban. Ce n’est surement pas une Buche qu’elle coupe. Plus rien, puis ça recommence. J’entends, mais je ne vois rien. Je suis littéralement étouffée de rire. Ce Bruit intermittent de coupe de bois vient du couteau électrique qui traverse la croute Bien dorée, pour rejoindre la mie légère et parfumée.

Je vous épargne les odeurs de pain chaud qui s’y dégagent.

Bon appétit Denise et Bravo. À mon tour, puisse ma note se mériter un B.

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UN CADEAU DU CIEL

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Depuis que vous avez perdu trace du célèbre braconnier qui livrait, en douce, à domicile, pour quelques dollars, le petit gibier convoité et destiné aux festins des jours de fête, vous avez dit adieu au civet de lièvre, à la perdrix au chou, à la tourtière du Lac Saint-Jean et à la cipaille du Québec.

L’homme qui adore le gibier, mais qui en a fait également son deuil, depuis une dernière escapade à Maria, en Gaspésie, (Voir Archives) n’aurait jamais cru, qu’un jour, à la porte du refuge, une malheureuse petite perdrix, fuyant l’oiseau de proie, viendrait se fracasser le cou sur la portière de la voiture, et terminer son vol, laissant les traces d’un corps ensanglanté sur le sol couvert de neige.

« Grand-papa! Vite, un oiseau blessé » s’exclame Sinead. Sauveteur de tout ce qui vole dans le ciel et a besoin d’aide, l’aïeul enfile aussitôt ses bottes et va à la rescousse de la victime.

Trop tard! L’arrivée en trombe fut fatale pour l’oiseau. Il est bel et bien mort. Plus de doute. « Pas question pour autant de le livrer à la poubelle » s’exclame un coeur sensible et attristé. « Pourquoi ne pas l’enterrer, sous un arbre, comme on fait pour les poussins attaqués par les chats? » propose un deuxième cœur sensible et « très » attristé.

Les yeux rivés sur le gallinacé sans vie, l’homme imagine déjà le trophée en train de mijoter lentement sur un lit d’oignon et de chou, de lardons et de vin blanc. Comment avouer ce désir gourmand à ses descendants, sans scandaliser les regards endoloris devant le macabre spectacle?

Vous avez deviné! Il ne cherche pas plus loin que son regard qui se pose sur sa complice.« Grand-maman! Lance-t-il d’une voix convaincante (il s’agit de vous) serait tellement heureuse de nous cuisiner une belle perdrix au chou comme elle les faisait autrefois, lorsque le cousin germain, tendait des collets derrière la grange de l’oncle Cyprien et vendait ses captures, cinquante cents pièce ».

Une heure plus tard, mission accomplie. De la perdrix affolée, il n’y a plus qu’une minime boule de chair rose, de la grosseur d’un poing, que l’homme vous confie précieusement, espérant, secrètement, que la grand-mère retrouverait le geste d’antan, et apprêterait la petite chose (306 grammes) pour en faire un plat divin.

Vous imaginez la suite. Voilà la petite chérie dans la cocotte, livrant à tous venants des odeurs à faire succomber les plus récalcitrants gourmets.

Les témoins de la scène goûteront bientôt à ce délice qu’est la perdrix au chou, un véritable cadeau livré tout droit du ciel pour nous.

(Voir archives : Cachez cette bête que je ne saurais abattre. 14-11-2007)

MANON EST AUX BLEUETS SUR LE GÉANT

Dix-neuf heures trente, un temps de rêve et un soleil qui s’allonge langoureusement sur le parcours du Géant.

« Si nous allions aux bleuets » propose mon cueilleur ». J’ai compris. Il adore les grands- pères aux bleuets. C’est la saison des petits fruits. Soit dit en passant, sur le golf, de chaque côté des allées du parcours, on a qu’à tendre les doigts pour y cueillir au passage, fraises, framboises ou bleuets.

En moins d’une heure, avant même que le soleil disparaisse à l’horizon, juste devant notre refuge, à portée de mains, grand-père, Manon la blogueuse et moi avons cueilli un beau litre de ces petits fruits savoureux.

Au menu: Grands-pères aux bleuets servis bien chauds et odorants.

UNE CORBEILLE SANTÉ

« Se mange sans avoir faim »

aurait dit ma mère,

présente dans ma pensée,

le jour de la Fête des Mères.

POUR LES DENTS SUCRÉES

En arrière-plan, notre érable que nous entaillons chaque année. Il nous donne une moyenne de 35 litres d’eau d’érable soit un litre de beau sirop. Au refuge, nous consommons environ 10 litres de sirop d’érable annuellement.

En 1989, je publiais une série de brochures intitulées : « Les Délices » dont l’une étaient: « Les Délices de l’érable », mettant en valeur des recettes à base de sirop d’érable. Voici quelques bribes de ce que nous pouvions y lire en préface.

L’érable nous fournit un sucre naturel légèrement aromatique qui donne aux différentes préparations culinaires un goût délicat. La sève bouillie plus ou moins longtemps et à degrés de chaleur plus ou moins élevés nous donne des produits tels que le sirop, la tire, le beurre d’érable, le sucre mou et le sucre dur, moulé de manière fantaisiste. On l’appelle « sucre du pays »

L’eau d’érable doit bouillir une heure et quarante minutes avant d’avoir la consistance d’un sirop. Pour obtenir un litre de sirop, il faut entre 20 et 40 litres d’eau d’érable. Quatre catégories de sirop sont disponibles partant d’une robe extra claire à foncer ombrée, et d’un arôme doux à plus prononcé.

La période d’entaillage des érables se situe entre le 1^er et le 15 mars. On entaille exclusivement deux sortes d’érable : l’érable à sucre et l’érable rouge communément appelé « plaine ». Au cours de la saison d’été, l’érable emmagasine des sucres sous forme d’amidon. À la fin de l’hiver et quand arrivent le printemps, sous l’effet d’un enzyme et d’un abaissement de température, l’arbre évacue un trop-plein de sève constituée de 97,5 % d’eau, 2,4 % de sucre t de 0,01 % de matières minérales. Bien que le phénomène de la coulée de la sève ne soit pas compris avec certitude, on s’entend sur le fait que l’érable ne donne pas de sève sans une fluctuation de température autour du point de congélation, c’est-à-dire le gel pendant la nuit, et de 4 à 5 degrés Celsius le jour. Le sud du Québec est particulièrement favorisé par cette température.

Si l’entaillage ressemble sensiblement à ce qu’il était autrefois, beaucoup de producteurs ont choisi de remplacer les chevaux dans le ramassage de l’eau en installant un réseau de tubes reliant les arbres à la cabane. Une pompe à vide siphonne constamment l’eau d’érable afin qu’elle ne stagne pas dans les tubes et arrive sans tarder dans les réservoirs. La quantité d’eau triple, car cette méthode permet une coulée plus hâtive au printemps, plus tôt le matin, plus abondante le jour, et plus tardive le soir. Il est prouvé scientifiquement que la tubulure ne nuit pas à la santé des arbres .

Je vous propose la plus délicieuse des collations préparées par ma grand-mère Couillard-Després et qui a fait la joie de mon enfance au retour de l’école.

1 tranche de pain de ménage ou autre:

Sucre du pays (érable) râpé,

Crème fraîche 35 % ou plus épaisse, si vous en avez

Trancher le pain d’une belle épaisseur, tartiner de crème fraîche et recouvrir de sucre du pays râpé. Un pur délice. Juste à l’écrire, j’en éprouve une certaine nostalgie.

LE CANETON DES LAURENTIDES

Cette année, les 82 ans de l’Homme n’ont pas passé inaperçus. Pour souligner son anniversaire d’une façon exceptionnelle, rien de moins, ont proposé Claude et Cindy, qu’une invitation chez Olivier Tali, membre de l’Ordre des Maîtres Canardiers et chef propriétaire du « Cheval de Jade », un resto d’ambiance, situé à Tremblant, pour y déguster une spécialité de la maison, le célèbre caneton des Laurentides apprêté à la rouennaise.

Une découverte gastronomique exaltante. (Soit dit en pensant, l’Ordre des Canardiers compte actuellement quelque 300 Maîtres Canardiers dans plus de 30 pays ou régions à travers le monde.)

L’ hôtesse, Frédérique Pironneau , originaire de la Vallée de la Loire et compagne de Olivier, se voit accorder tout le brio que mérite cette sommelière qui, le moment venu, propose un millésime se mariant merveilleusement bien aux saveurs d’un met sublime.

Tout en préparant sous nos yeux émerveillés, ce plat digne des dieux, le renommé chef, originaire du sud de la France nous raconte : « À l’origine, dans le Val de Seine, ce caneton a pris naissance grâce aux ébats de jeunes cannes de basse-cour séduites par des rapides et vigoureux canards sauvages. Le fruit de ces amours est de taille moyenne, mais offre une forte poitrine, de petites cuisses et un sang abondant ».

Le Maître Canardier précise que ses canetons sont élevés par un producteur de la région. Qu’ils sont numérotés et pour respecter la tradition, le fin gourmet recevra une attestation mentionnant le numéro de l’oiseau qu’il aura dégusté.

Le « numéro 1258 » est un caneton de huit semaines.

Après avoir retiré les magrets, ce qui reste de l’oiseau,

la carcasse, sera coincée dans un petit récipient réservé à l’usage de la presse à canard, pour être soumise à une pression de quarante kilos afin d’en extraire (oh merveille!)

tout juste quelques onces d’un précieux et rarissime jus.

Il incorpore à sa bordelaise flambée au cognac, un jus de citron et du Porto, puis l’agrémente d’un beurre de foie gras, pour finalement la lier avec le jus de cuisson du caneton.

Un pur délice!

L’important dira Olivier Tali :

« que l’assiette est une âme ».

UNE CHAUDRÉE RÉCONFORTANTE

Nous sommes dimanche, à la maison de toujours. Par la fenêtre, je vois qu’il brumasse (légère brume qui tombe en bruine). Un temps plutôt frisquet qui rend frileux et porte à s’envelopper dans une petite laine, à se recroqueviller pour préserver sa chaleur.

Puisque vous êtes de passage chez moi, si je vous offrais une bonne assiettée de chaudrée aux champignons toute chaude et réconfortante? Qu’en dites-vous?

Je vous livre ma recette au cas où, de retour, vous voudriez en offrir à vos amis. Je pense aux abondantes cueillettes de champignons d’Héraime et de Nicole.

Il vous faudra 3 grosses tasses (750 à 800 ml) de champignons émincés (au choix) et 60 ml d’échalote sèche (française) que vous ferez revenir dans 45 ml de beurre. On suggère ici d’ajouter le jus d’un citron. Moi je n’aime pas, question de goût. C’est le temps de saupoudrer 85 ml de farine sur vos champignons et de bien mélanger. Ensuite, vous incorporez un litre de bouillon de poulet en boite ou vous le faites avec du Bovril au poulet ou des cubes. Dans ce cas, on compte 8 c à thé de Bovril pour un litre d’eau. Vous ajoutez ensuite 250 ml de lait.

Vous laissez mijoter pendant une quinzaine de minutes, refroidir et vous passez le tout au mélangeur.

Une fois le mélange remis dans la casserole, vous incorporez 125 ml de crème à cuisson (15 %).

Pour le plaisir des yeux et pour la saveur, je fais dorer dans le beurre une généreuse tasse de champignons tranchés et je les ajoute à la chaudrée.

Vous m’en reparlerez!

Bon appétit et bonne semaine.